近日，“连锁火锅第一股”呷哺呷哺的转型动作引发餐饮行业热议。其全新子品牌“呷牛排”已在北京龙德广场开启围挡，主打手工台式古早味厚牛排，定位兼顾品质与性价比，虽暂未公布具体开业时间，却已凭借跨界噱头与差异化定位赚足市场目光。从一人食火锅的风光崛起，到陷入亏损后的闭店收缩，如今跨界切入牛排赛道，这家老牌餐饮企业能否借新品牌重寻增长生机，成为行业关注的焦点。

一、跌宕转型路：从高光到困境，多品牌探索的试错与反思

呷哺呷哺的发展轨迹，堪称中式连锁餐饮的缩影。以精准的“一人食火锅”定位起家，它迅速打破传统火锅的社交属性局限，凭借高性价比与标准化运营快速扩张，门店规模一度突破千家，更以“连锁火锅第一股”的身份登陆港股，迎来品牌高光时刻。然而高光过后，品牌陷入运营困境，自2021年起持续亏损，最终通过大规模闭店收缩规模、优化运营效率，才逐步缓解经营压力。

“呷牛排”的登场，并非呷哺呷哺首次跨界，而是其十年多品牌矩阵布局的又一次落子。早在2015年，呷哺呷哺便推出茶饮品牌“茶米茶”，填补火锅场景的饮品配套空白；2016年孵化中高端火锅品牌“湊湊”，实现品牌向上突破，成为其目前最成功的子品牌之一。2022年，它进一步跨界高端烧肉赛道，推出“趁烧”品牌，试图拓宽餐饮布局边界，可惜探索之路并非坦途，2024年“趁烧”已关停全部线下门店，宣告跨界失利。

“趁烧”的失败，为呷哺呷哺的多品牌战略敲响警钟。艾媒咨询CEO张毅指出，品牌定位与客群错配是核心症结——“趁烧”主打人均两三百元的高端酒茶品类，与呷哺呷哺核心大众客群及品牌认知形成明显割裂，后续调价又打乱品牌调性。同时，烧肉品类对销售、后厨排烟、食材存储的严苛要求，与呷哺原有火锅运营基因难以适配，再叠加核心商圈高租金、翻台率不及预期等问题，最终导致成本管控失当，黯然退场。这次失利，也为“呷牛排”的布局埋下了经验伏笔。

二、精准卡位：质价比路线瞄准牛排赛道新机遇

相较于“趁烧”的高端冒进，“呷牛排”明显回归呷哺呷哺更擅长的大众赛道，以“质价比”为核心破局点，精准切入牛排市场的空白地带。接近呷哺呷哺的人士透露，当前高端牛排定价偏高，消费者并非无力消费，而是不愿为品牌高溢价买单，更青睐质优价廉的产品，“呷牛排”正是瞄准这一需求，计划以亲民定价对标高品质体验，既不卷入低价价格战，也不追求过度溢价，主打性价比优势。

呷哺呷哺选中牛排赛道，背后是对品类增长潜力的精准判断。《2024-2025年全球牛肉市场预测》显示，2025年中国牛肉消费量将达1158.7万吨，仅次于美国，成为全球第二大牛肉消费国，庞大的市场基数为牛排品类提供了增长土壤。无独有偶，同为火锅食材起家的锅圈，2025年也将牛排列为战略性单品，可见行业对这一品类的看好。

下沉市场的巨大潜力，更成为“呷牛排”的潜在增长引擎。《2024中国下沉市场餐饮消费白皮书》数据显示，牛排品类在下沉市场整体渗透率不足5%，但2024年新增用户中下沉市场占比超65%，呈现“低渗透、高增长”的特点。若“呷牛排”能在一线城市站稳脚跟，未来向下沉市场渗透的空间广阔。此外，在产品层面，“呷牛排”主打现点现捶的手工模式，与餐饮行业争议较大的预制菜形成差异化竞争，既能满足消费者对新鲜度的需求，也能与呷哺原有客群形成有效互补。

三、破局关键：供应链赋能与选址策略升级

对于深耕火锅赛道二十余年的呷哺呷哺而言，成熟的供应链体系与优化的选址策略，是其跨界牛排赛道的两大核心优势。在供应链层面，呷哺呷哺已构建起完善的自有体系，不仅拥有酱料工厂、有机羊牧场及蔬菜基地，还整合了全球优质供应链资源，可与呷哺、湊湊等现有品牌形成高效协同。肉类加工、上游企业长期合作经验，以及可复用的采购与冷链体系，既能降低“呷牛排”的食材成本，又能保障出品品质稳定，这也是其实现质价比定位的核心支撑。

张毅也认同供应链的赋能价值，他表示：“肉类加工、基地及上游企业的长期合作，加之可复用的采购与冷链体系，本质上有助于降低成本、稳定出品品质。”这种供应链协同能力，正是跨界餐饮品牌最稀缺的竞争力，也让“呷牛排”在起步阶段便占据优势。

在选址布局上，呷哺呷哺吸取了“趁烧”的教训，避开竞争饱和的核心商圈，转向社区场景深耕。“呷牛排”首店落地北京龙德广场，该商圈位于超大型社区天通苑核心区域，周边居民消费需求稳定，且有非知名餐饮品牌凭借区位优势取得亮眼业绩的先例。依托社区场景布局，既能降低租金压力，又能吸引周边居民高频复购，提升门店抗风险能力，与“趁烧”此前聚焦核心商圈、面临双重挤压的策略形成鲜明对比。

四、前路未卜：跨界牛排的机遇与挑战并存

呷哺呷哺布局“呷牛排”，折射出老牌餐饮企业对新增长曲线的迫切渴求，其战略逻辑也符合行业“多品牌、多品类、多场景”的发展趋势。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，呷哺呷哺通过拓展品类、丰富消费场景触达更多客群，战略出发点值得肯定，但跨界难度不容小觑。当前西餐牛排赛道专业品牌众多，从高端到大众市场均有玩家布局，“呷牛排”尚未形成成熟的品牌效应、粉丝效应与规模效应，想要突围并非易事。

此外，“隔行如隔山”的运营难题仍需破解。牛排品类的后厨操作、口味研发、服务流程，与火锅存在本质差异，呷哺呷哺能否将原有连锁运营经验成功迁移，适配牛排品类的运营需求，仍是未知数。同时，随着锅圈等企业入局，牛排赛道的竞争或将加剧，“呷牛排”的质价比优势能否持续，差异化定位能否被消费者认可，都需要时间验证。

从“趁烧”的失利到“呷牛排”的布局，呷哺呷哺的多品牌探索始终在试错中前行。此次跨界牛排，它凭借供应链优势、精准卡位与策略升级，握住了突围的钥匙，但也面临赛道竞争、运营适配等多重挑战。对于这家老牌餐饮企业而言，“呷牛排”不仅是新的增长点，更是其二次创业的考验，最终能否成功破局，还需市场给出答案。