央视《三餐四季》再次关注四川，物产丰富、个性十是的巴蜀大地，确实有太多美食可以说道说道，这一次选择的城市是达州和遂宁。央视著名主持人鲁健字正腔圆，一身正气还“食趣盎然”，青年演员沈月趣智活泼，自带“十万个为什么”，让节目拍摄过程充满乐趣，我也参与了遂宁的拍摄工作，因此也就有机会更深度地了解遂宁美食。
一，不一样的遂宁
我们习惯上把川渝地区的菜都以“川菜”称之，这种以味型分菜系的方法固然方便，但如果细细品味，每个地方的物产有它们的特点，每个地方的人也各有自己的价值观，每个地方还有自己的历史，这些因素加在一起，就会反映在地方菜上表现出与众不同。
遂宁市别称斗城、遂州，四川省辖地级市，位于四川盆地中部，涪江中游，涪江是遂宁的母亲河，全长776公里，在遂宁境内就有171公里。遂宁与重庆市、成都市呈等距三角，下辖船山区、安居区、射洪市、篷溪县、大英县。遂宁得名缘于东晋永和三年（347年），桓温平蜀后，置遂宁郡，寓意“平息战乱，遂得安宁”。
我到过遂宁，因为在写《杜甫美食地图》，我追寻杜甫的足迹而来。杜甫51岁时到过射洪、通泉，都在今射洪市境内，他是凭吊偶像陈子昂而来的。写下“前不见古人，后不见来者。念天地之悠悠，独怆然而涕下！”的陈子昂，做过右卫胄曹参军、右拾遗，杜甫也做过右卫率府兵曹参军、左拾遗，这肯定让杜甫难免有带入感；陈子昂以直言敢谏闻名，先后得罪武则天和武攸宜，辞官回家后也无法幸免于难，被射洪县令段简罗织罪名并勒索，对其加以陷害，最后冤死狱中，这让杜甫也有“兔死狐悲”之痛；在诗歌创作上，陈子昂更是影响了杜甫。继初唐四杰之后，陈子昂以更坚决的态度反对齐梁诗风的绮丽，主张以“风骨”、“兴寄”为代表的复古主义诗论，被誉为“诗骨”。杜甫把陈子昂定位为“所贵者圣贤”，评价他“终古立忠义”。
之所以啰嗦起陈子昂，那是因为千百年来，陈子昂已成为遂宁人的精神图腾，他的为人耿直成为遂宁人共同的价值观；而放眼“蜀道难，难于上青天”的巴蜀大地，几乎全境流域被涪江所覆盖的遂宁，放在古代简直就是交通便利，这为货物流通提供了便利条件，遂宁的码头文化又派生出遂宁人务实的一面；物产丰富、贸易便利，这让遂宁人对自己的家乡充满自豪感。一个地方的美食特点，与一个地方人们的性格、价值观高度相关，遂宁的美食也就有了与之相关的特点。
二，不吃火锅，就吃砂锅。
川渝地区流行吃火锅，遂宁的美食特色却是火锅与沙锅并重。1996年，遂宁市射洪县银行门口悄然出现一家砂锅川菜馆，名为“银行口饭店”，自此沙锅菜在遂宁流行起来，如今，遂宁的大街小巷，大大小小的砂锅店星罗棋布，数据显示，2024年，遂宁市砂锅品类经营主体达178家，从业人员数万人，年营收近10亿元，一个小小的砂锅成为遂宁的美食名片。
遂宁砂锅菜，真是五花八门，万物皆可砂锅，青豆肥肠、豆汤肚丝锅巴、砂锅黄辣丁、跑马滩砣砣鱼、半筋半牛肉、稀溜耙鸡脚、毛血旺……连爆炒腰花也用上砂锅。遂宁的砂锅菜，看似又杂又多，其实很有章法，一是喜欢用各种动物的下水，这是码头文化的留存，以前干苦力活的码头工人、农民消费不起各种肉，便宜的猪、牛、鸭的内脏就成了老百姓补充蛋白质的选择；二是擅长用豆子入菜，把豌豆做成豆汤，或者烹饪时加点青豆、毛豆、蚕豆，这是川人烹饪的智慧：植物蛋白质与动物蛋白质都是营养，在高温下它们都可以分解为鲜味的游离氨基酸，多种游离氨基酸的组合突破鲜味的峰值，这就是鲜上加鲜。这些豆类的加入，还给一道道美食带来淀粉，它们加热后糊化，形成一层层肉眼看不见的网络，把部分易挥发的香味物质罩住。那些挥发出来的香味物质里的气味分子与分布在鼻腔上部的各种嗅觉感受器结合，产生信号，上传给大脑，这就是闻起来香。而被罩住跑不掉的气味分子则从口腔扩散入鼻腔的后方，与食物的味道、口感等信息一同被传入大脑，这就是吃起来香，不仅闻起来香，吃起来也香，这岂不迷倒人？三是辣不掩鲜，麻辣得有节制。在“川菜麻辣论”的影响下，川菜大有越来越麻辣的趋势，遂宁人以对家乡菜的充分自信，不溶入这种趋势，这里的川菜，有些根本与辣无关，即便是麻辣，也很有节制，而且麻辣不掩鲜，可谓川菜中的一股清流。
中国人用砂锅这类陶具烹饪，少说也有八千年的历史，随着铁锅的普及，砂锅不再唱主角，这主要是因为砂锅传热慢、不耐高温和损耗大，但砂锅也有优点，传热慢也意味着散热慢，这就是保温性能好。砂锅以陶土和沙为原料烧制，石英、长石、粘土等材料的主要成分是二氧化硅，具有高度化学稳定性‌，不易与常见的酸、碱、水或有机溶剂反应，这也意味着用砂锅烹饪，可以保留食物本味。把食物往砂锅里一放，一锅炖煮，无需人一直看管，就能把人解放出来，非常适合码头一类的劳作环境。煮好后端上桌，砂锅良好的保温性能不需要继续加热，这就是节约柴火。保持着温度，香味物质在热力的持续作用下陆续挥发，被我们的嗅觉捕捉到，我们称之为“一热顶三鲜”。遂宁砂锅能够流行，背后的逻辑是遂宁人的务实观，是川人享受慢生活的实用表达，是遂宁人的生活智慧。
三，迷人的坛子肉
粘土做成砂锅，粘土还可以做成陶缸，四川人用来装著名的坛子肉。坛子肉是四川省代表性腌制肉类菜品，先高温油炸，这是利用美拉德反应，让肉里的蛋白质部分分解为鲜味的游离氨基酸，同时水分挥发，腐败菌失去了生存条件，这就是保鲜。之后再放进陶缸，四川人称之为“坛子”，这种会呼吸的坛子，气孔小至头发丝的千分之一，可以让液体不流失，但却可以使坛子里的微生物与外界产生关联，发酵的过程就是让坛子肉里的蛋白质在蛋白酶的作用下分解为鲜味的氨基酸，这就是坛子肉鲜味十足的秘密，我理解为“发酵的回锅肉”。四川的坛子肉也分各个门派，有被进坛子后用油封的，有用黄豆花生糯米裹粉的，而遂宁坛子肉则自成一派，独创双盐菜夹层腌制法，用盐菜覆盖，盐菜里的乳酸菌更好地保护了坛子肉不会腐败变质，各种发酵产生的菌群还赋予了坛子肉独特而复杂的香味。
坛子肉经过油炸，部分脂肪析出，再经发酵，这与用其他方法腌制的肉类比就没那么肥腻，更符合现代人的味觉审美标准。将坛子肉取出，切成薄片，热油爆香姜蒜，快炒坛子肉与辣椒，调味后出锅，这就是辣椒炒坛子肉；将坛子肉与鱼和豆腐同煮，这就是遂宁名菜砣砣鱼；刚获取百厨大战冠军的川菜大师徐孝洪教授在广州的银芭餐厅做过一道坛子肉焖饭，把香味发挥到极致，简直是冲上云霄……
遗憾的是，坛子肉这道菜虽然拍了，但最终没有在电视里呈现，有眼光的师傅赶紧去遂宁学习，把这道美食呈现出来，这是一道被遗忘的美食，也许可以成为你店里的名菜。
四，红苕烧牛腩和杏鲍菇素鲍鱼
在三餐四季厨房里，遂宁名厨邓洪师傅展示了他的非凡厨艺，红苕烧牛腩和杏鲍菇素鲍鱼令我印象深刻。
牛腩部位有丰富的结缔组织，富含胶原蛋白，长时间的炖煮让胶原蛋白分解为明胶，带来软糯的口感，明胶还锁住部分肉汁，这就让牛腩滋味十足。邓师傅这道红苕烧牛腩特别之处在于他充分利用了遂宁当地的食材：烧牛腩一般用土豆，邓师傅首创用遂宁安居红薯，当地将红薯称为红苕，优秀品种命名为“524”，因5月份种植，每个红苕2两重，种植株距4寸而得名。安居红苕因土壤富合钾而含糖量更高，红苕油炸定型后放进牛腩中同煮，红苕释放出部分糖分，甜味让牛腩的鲜味更加彰显。
邓师傅在烧牛腩时还加了几片川白芷。白芷既是一味中药，也是一种香料，屈原在《楚辞•招魂》中就有“菉苹齐叶兮，白芷生”，描绘了春日江南的生机景象，通过植物的繁茂象征自然的活力与美好，那时的白芷还是一种香料。明代开始，遂宁从浙江引种栽培白芷，此为川白芷。白芷的主要化学物质是‌挥发油和香豆素类化合物‌，其中香豆素类包括欧前胡素、异欧前胡素等关键成分，挥发油‌含榄香素和水芹素，这就让白芷拥有了当归、橄榄和芹菜的香味。白芷的加入，让红苕烧牛腩有了包括花香的复合香味。
邓师傅还往牛腩里放了几片山楂，强调这是为了让牛腩更快软烂，这是有道理的，山楂的弱酸性在60℃—80℃炖煮温度下，确实能加速胶原蛋白水解为明胶，使肉质松软。山楂含有的脂肪酶等蛋白酶在60℃环境下还可分解牛腩结缔组织中的弹性蛋白，避免肉质过度软化而失去纹理感。‌‌
红苕、白芷、山楂，都是遂宁的特产，邓师傅以此为傲。遂宁还是全国最大的杏鲍菇、黄色金针菇、虫草花工厂化生产基地，日产量达230吨杏鲍菇、60吨黄色金针菇，其中杏鲍菇的产量为全国的六分之一。邓师傅又以遂宁杏鲍菇做了一道杏鲍菇素鲍鱼：1，将杏鲍菇雕成鲍鱼形状，此为“素鲍鱼”，雕刻时剔除的部分切成小粒状；2，将“素鲍鱼”在120℃的油中半煎炸至表面金黄，捞出备用；3，起锅烧油，将杏鲍菇碎粒煸炒至金黄色，放蒜末、姜末、泡椒煸香，加水后再加生抽、胡椒粉、味精调味；4，将煎炸过的“素鲍鱼”放进去焖煮入味，再调点水淀粉收汁。
如此这般处理后，杏鲍菇里的谷氨酸和丙氨酸、天冬氨酸与核苷酸协同作战，提供了鲜味，丙氨酸、丝氨酸这些甜味氨基酸与可溶性糖一起贡献了甜味，形成“鲜+甜”的滋味组合，同时，所含八碳化合物等挥发性物质经加热，蘑菇组织受损，多元不饱和脂肪酸经酶作用，赋予其独特的杏仁香气，‌含硫化合物‌则提供菇香基底，煎炸后再焖煮，也提供了鲍鱼般的口感，完美诠释了“杏鲍菇”的风味和口感的组合。
五，卓筒井盐烤鱼
遂宁大英县特产卓筒井盐，是中国国家地理标志产品。卓筒井是古人利用舂米时的杠杆原理，通过人的足踏来带动一个钻头上下运动，从而达到打井的目的，它充分利用了四川境内特有的粗如碗口大小的楠竹，将竹节淘空，形成竹筒，筒筒相连，既起到了固定井壁的作用，又方便淘取钻下的泥石，用此法凿出的盐井井口小而深，被称为“卓筒井”，从卓筒井中取2.5亿年前的天然古海水，经过最大程度的常量微量元素保护工艺净化处理，利用现代真空蒸发结晶精制作而成的盐，称为卓筒盐。
这种令人叹为观止的钻井取盐水技术，居然发明于北宋庆历年间（公元1041年~1048年），苏轼在《蜀盐说》中就说：“自庆历皇以来，蜀始创卓筒。用圆刀凿山如斗大，深者至数十丈则咸泉自上”。虽然经历了近1000年历史，这种古老的工艺流程仍保存得相当完整，卓筒井可谓是世界钻探深井的始祖和活化石，遂宁人也很骄傲地保留了用卓筒盐制作系列菜，特别是盐烤鳜鱼，味道真是鲜美。
来自涪江的鳜鱼，去腮去内脏但不破肚，目的是保持鱼的完整，鱼肚中酿入杏鲍菇粒和腊肉，八角、香味腌制入味；卓筒井盐用蛋清和，以增加其黏性；将卓筒井盐包住鳜鱼，做成鱼状，放入烤箱烤制40分钟；敲开盐壳，一条完整的鳜鱼就呈现在面前，揭皮取肉，鲜香兼备。盐烤的鳜鱼，秘密在于利用盐壳制造出一个小焗炉：鳜鱼受热后先是释放出水蒸气，把自己“蒸”熟，温度继续攀升，又把鳜鱼烤熟。高温下香味物质和鲜味物质无处可逃，只能乖乖呆在鳜鱼里面，完整的鳜鱼也让鳜鱼肉汁得以保留，这就是鲜嫩多汁。
遂宁人充分利用家乡食材制作美食，这是遂宁人对家乡食材的充分自信，是对家乡的无限热爱，这种不缺特色的川菜，一定会大受欢迎。"